W przemyśle spożywczym czystość i higiena nie są wyłącznie kwestią estetyki, ale przede wszystkim kluczowym aspektem zapewniającym bezpieczeństwo produktów oraz ich trwałość. Bez skutecznych strategii czyszczenia i dezynfekcji niemożliwe byłoby spełnienie rygorystycznych norm higienicznych, które obowiązują w tej branży.
Utrzymanie higieny jest absolutnym priorytetem zakładów przetwórstwa spożywczego. Jej brak może być zagrożeniem dla zdrowia, a w skrajnych przypadkach nawet życia zarówno konsumentów, jak i pracowników, dlatego utrzymanie najwyższych standardów higieny jest koniecznością. Z pomocą przychodzą najnowsze technologie, które pozwalają osiągnąć i utrzymać pożądaną czystość mikrobiologiczną.
Spis treści:
Znaczenie dezynfekcji w przemyśle spożywczym
Przemysł spożywczy jest jednym z najbardziej regulowanych sektorów gospodarki – kwestie związane z utrzymaniem higieny oraz dezynfekcją, są usystematyzowane zarówno przepisami krajowymi, jak i unijnymi – brak zgodności z tymi normami może prowadzić do konsekwencji prawnych, strat finansowych, a także utraty reputacji firmy. Utrzymanie wymagających standardów czystości mikrobiologicznej jest dlatego jednym z głównych i często bardzo problematycznych zadań podczas hodowli i przetwarzania żywności, w których bardzo pomocne jest zastosowanie innowacyjnych rozwiązań technologicznych odpowiednich do danego problemu.
Podstawowym celem dezynfekcji w przemyśle spożywczym jest eliminacja biofilmu i mikroorganizmów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Bakterie, takie jak Salmonella, Listeria monocytogenes czy Escherichia coli, a także wirusy i grzyby, mogą wywoływać poważne zatrucia pokarmowe, a w skrajnych przypadkach prowadzić do zagrożenia życia.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą być wprowadzone do żywności na różnych etapach – od produkcji surowców, przez przetwarzanie, aż po pakowanie. Dlatego konieczne jest wdrożenie kompleksowych procedur, które skutecznie eliminują drobnoustroje na każdym etapie procesu produkcyjnego.
Jednym z głównych problemów podczas produkcji żywności i jej przetwarzania jest likwidacja biofilmu. Biofilm to złożona struktura wielokomórkowa, którą tworzą mikroorganizmy osadzające się na różnych rodzajach powierzchni, zarówno biotycznych (np. tkanki), jak i abiotycznych (np. metal, plastik, szkło).
Komórki biofilmu otoczone są gęstą warstwą śluzu, składającą się z egzopolimerów wytwarzanych przez te mikroorganizmy. Biofilm charakteryzuje się znacznie większą odpornością na działanie środków dezynfekujących — komórki w biofilmie mogą być nawet tysiąc razy bardziej odporne niż te, które nie tworzą takiej struktury. Im starszy jest biofilm, tym trudniej go usunąć.
W biofilmach mieszanych dochodzi do wymiany genów odpowiedzialnych za oporność na antybiotyki między różnymi gatunkami i rodzajami bakterii. Z tego powodu tworzenie biofilmu przez patogenne mikroorganizmy na powierzchniach mających kontakt z żywnością w przemyśle spożywczym stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów oraz pracowników.
Źródło: Karin Sauer et.al. "The biofilm life cycle: expanding the conceptual model of biofilm formation";
Nature Reviews Microbiology volume 20, pages 608–620 (2022)
W zakładach produkujących żywność, powietrze i powierzchnie często mają wysoką wilgotność i są zanieczyszczone różnymi substancjami pochodzenia odzwierzęcego, takimi jak białka i tłuszcze. Gromadzenie tych substancji w trudno dostępnych miejscach do czyszczenia (np. w instalacjach, częściach maszyn, uszczelkach, filtrach, wpustach podłogowych, chłodziarkach czy szczelinach) sprzyja powstawaniu odpowiednich warunków do rozwoju biofilmu. Jego wykrywanie i usuwanie jest dlatego jednym z głównych i rutynowych zadań personelu dokonującego wymycie i dezynfekcję maszyn i pomieszczeń produkcyjnych.
Najczęstsze błędy w myciu i dezynfekcji w przemyśle spożywczym:
- Dezynfekowanie zanieczyszczonej powierzchni – powoduje to zniszczenie tylko zewnętrznej warstwy biofilmu. Głębsze warstwy biofilmu zaczynają przejmować nowe funkcje organiczne i wytwarzają większą ilość śluzu, który jeszcze lepiej chroni biofilm.
- Generowanie bioaerozolu myjkami ciśnieniowymi – podczas mycia sprzętów, podłóg, odpływów itp., do powietrza dostają się i rozprzestrzeniają szkodliwe mikroorganizmy, stanowiące zagrożenie dla innych obszarów produkcyjnych. Mikroorganizmy krążą w powietrzu przez jakiś czas i następnie osiądą na świeżo zdezynfekowanych powierzchniach i odtworzą kolonie.
- Pomijanie mycia sprzętu używanego do transportu produktów lub jego niedokładne mycie – niedomywanie osłon nad kołami, zakamarków, szczelin oraz miejsc trudnodostępnych skąd następuje powtórne skażenie.
- Pomijanie lub niedokładne mycie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych oraz kanałów wentylacyjnych – mogą być źródłem bakterii, grzybów i pleśni.
- Stosowanie nieodpowiednich środków do dezynfekcji lub źle dobranych czasów działania – niestosowanie się zaleceń producenta odnośnie niezbędnego czasu kontaktu, stężenia i ilości prowadzi do rozwoju oporności mikroorganizmów, tworząc coraz groźniejsze i trudniejsze do usunięcia patogeny.
Skuteczne wykrywanie biofilmu
Biofilm do momentu znacznego i długotrwałego narośnięcia jest praktycznie niewidoczny gołym okiem. Jego wykrywanie standardowymi metodami mikrobiologicznymi, jak wymazy i posiewy na pożywkach jest prowadzone „na oślep”, co powoduje, że jest to bardzo czasochłonne i kosztowne. Sytuację może odmienić nowe narzędzie detekcyjne – Detektor substancji organicznych CiFi Torch.
Jest to zestaw emitera niebieskiego światła w formie poręcznej latarki oraz okularów polaryzacyjnych, które razem umożliwiają luminescencję (podświetlenie) i znaczne uwidocznienie wszelkiego rodzaju materiału organicznego, tj. tłuszcze, białka czy biofilm.
Detektor CiFi Torch pozwala na bardzo łatwe i natychmiastowe wykrywanie miejsc, gdzie nagromadziły się zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego oraz na rutynową kontrolę jakości prowadzonych działań mycia i dezynfekcji. Stosowanie takiego urządzenia w produkcji żywności jest jedną z najlepszych i najszybszych dostępnych metod kontroli czystości mikrobiologicznej i wykrywania źródeł potencjalnego materiału zakaźnego.
Detektor umożliwia znaczne ograniczenie ilości pobieranych próbek mikrobiologicznych, a co za tym idzie, ograniczenie kosztów prowadzenia takich badań. Dodatkowo odpowiednio kontrolowane i mikrobiologicznie czyste środowisko produkcyjne skutkuje wydłużeniem terminu ważności produktów oraz minimalizacją ilości ewentualnych zwrotów nadkażonego towaru, czy nawet obniżeniem ryzyka związanego z zatruciem się konsumentów lub personelu.
1) Powierzchnia nieoświetlona, wyglądająca pozornie na czystą.
2) Powierzchnia oświetlona detektorem CiFi Torch bez zastosowania okularów CiFi.
3) Powierzchnia oświetlona detektorem CiFi Torch z widocznym materiałem organicznym przy zastosowania okularów CiFi.
Innowacyjne metody dezynfekcji w przemyśle spożywczym
Utrzymanie czystości w zakładach przetwórstwa spożywczego obejmuje nie tylko regularne czyszczenie za pomocą tradycyjnych metod, ale również konieczność dezynfekcji powietrza oraz powierzchni roboczych, w tym m. in. blatów, taśm produkcyjnych, klamek czy podłóg.
Dezynfekcja, która stanowi procedurę uzupełniającą standardowe czyszczenie, ma wyeliminować z danej przestrzeni niepożądane mikroorganizmy. Utrzymanie wysokiego poziomu higieny na każdym etapie produkcji i przetwórstwa, jest możliwe dzięki zaawansowanym technologicznie urządzeniom oraz innowacyjnym produktom biobójczym.
UV 222nm
Lampy bakteriobójcze wykorzystujące promieniowanie UV 222nm są przełomowym rozwiązaniem w branży spożywczej. Ich zastosowanie pozwala bardzo szybko dezynfekować powietrze i powierzchnie produkcyjne, skutecznie eliminując z nich bakterie, wirusy i grzyby – chodzi m. in. o stoły, taśmy produkcyjne czy urządzenia wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego. Lampy można instalować nad liniami produkcyjnymi lub bezpośrednio na nich, a przy tym mogą być uruchamiane w obecności ludzi, co w niedostępny wcześniej sposób stale i na bieżąco dezynfekuje produkty, opakowania i maszyny produkcyjne, zapobiegając narastaniu biofilmu na oświetlonych powierzchniach oraz przerywa transmisję mikroorganizmów pochodzących od personelu i chroni personel przed infekcją.
Technologia filtrowanego światła UV o długości fali 222nm sprawdza się również idealnie w hodowlach zwierząt, na przykład na fermach drobiu, trzody chlewnej czy bydła, ponieważ bardzo skutecznie zapobiega rozprzestrzenianiu się niebezpiecznych chorób i mikroorganizmów, m.in. wirusa ptasiej czy świńskiej grypy. Dostępne badania naukowe potwierdziły olbrzymi wpływ ochronny lamp UV222nm na zwierzęta i personel, co znacząco ograniczyło straty związane z utylizacją chorych zwierząt oraz obniżyło ryzyko przeniesienia chorób na personel czy jego absencji w pracy.
Co ważne, zastosowanie lamp biobójczych sprawia, że skutecznie ograniczany jest rozwój pleśni i innych patogenów w magazynach żywności, w tym również w chłodniach, gdzie wilgotność sprzyja namnażaniu drobnoustrojów.
Warto podkreślić, że UV 222nm znajduje również zastosowanie w dezynfekcji opakowań produktów spożywczych. Proces ten redukuje ryzyko kontaminacji mikrobiologicznej, zwiększając trwałość produktów. Lampy eliminują również drobnoustroje w powietrzu, co ogranicza ryzyko kontaminacji w czasie produkcji.
Z uwagi na to, że UV 222nm jest całkowicie bezpieczne dla ludzi, może być stosowane w ich obecności w sposób ciągły, co eliminuje konieczność przerywania procesów produkcyjnych w celu przeprowadzenia dezynfekcji. Oznacza to ciągłość pracy, brak przestojów i zwiększoną efektywność.
Promieniowanie UV 222nm bardzo szybko eliminuje ponad 99% drobnoustrojów, w tym bakterie (np. Salmonella, Listeria monocytogenes), wirusy i pleśnie, które są szczególnym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności, a jednocześnie jest ono bezpieczne dla powierzchni, urządzeń i elementów wyposażenia.
Kwas podchlorawy
W dezynfekcji i usuwaniu biofilmu znakomicie sprawdza się również kwas podchlorawy. Innowacyjne preparaty BMAsept na bazie kwasu podchlorawego można wykorzystywać na wiele różnych sposobów, a główne korzyści płynące z ich stosowania to obniżenie kosztów prowadzenia dezynfekcji oraz wysokie bezpieczeństwo personelu i produktów.
Kwas podchlorawy to innowacyjna substancja o pełnym spektrum biobójczym, która występuje naturalnie we krwi człowieka i uczestniczy w odpowiedzi immunologicznej organizmu podczas infekcji. Wytwarzana jest na bazie soli kłodawskiej i wody, dlatego charakteryzuje się bardzo wysokim profilem bezpieczeństwa pod kątem ekspozycji ludzi, jest nietoksyczna i niedrażniąca dla układu oddechowego oczu i skóry.
Kwasu podchlorawego można zatem w bezpieczny sposób korzystać bez obawy o zdrowie personelu, a co za tym idzie skracane są niezbędne czasy dezynfekcji oraz czasochłonnego wietrzenia pomieszczeń. Kwas podchlorawy ogranicza jednocześnie ryzyko przewlekłych chorób (np. astmy) pracowników związanych z możliwą ekspozycją na pozostające opary innych szkodliwych substancji tj. nadtlenek wodoru, chlor, ozon czy izopropanol. Ponadto to substancja ta nie wymaga stosowania zaawansowanych środków ochrony indywidualnej (filtropochłaniaczy, rękawic, kombinezonów itp.), czy skomplikowanej kontroli bezpieczeństwa, co przy częstej dezynfekcji znacznie obniża koszty operacyjne oraz ułatwia i uelastycznia procesy produkcyjne.
Co najważniejsze, kwas podchlorawy wykazuje szybkie działanie dezynfekcyjne oraz posiada udowodnione naukowo pełne spektrum biobójcze wobec wszystkich mikroorganizmów. Ponadto wykazuje dodatkowo skuteczną penetrację i niszczenie biofilmu oraz ma dosyć dobre własności myjące, co stawia go w bardzo dobrej pozycji jako uniwersalny środek do wielu zastosowań.
Preparaty na bazie kwasu podchlorawego odnoszą spore sukcesy w przemyśle spożywczym w ochronie roślin oraz hodowli zwierząt, gdzie w bezpieczny dla produktów i personelu sposób chronią przed skażeniem mikroorganizmami oraz infekcjami. Różne preparaty BMAsept zostały przebadane według wielu obowiązujących w Polsce i Europie wyśrubowanych norm dla środków biobójczych oraz dedykowane są do zastosowań takich jak: dezynfekcja rąk, bramki dezynfekcyjne dla personelu i produktów, śluzy i komory dezynfekcyjne, dezynfekcja powierzchni i sprzętów czy automatyczna dezynfekcja całych pomieszczeń.
Przedłużona sanityzacja powierzchni
Przedłużona sanityzacja powierzchni jest uzupełnieniem procedur dezynfekcji, a polega na wykorzystaniu środków o przedłużonych działaniu, tj. preparatów zawierających niejonowe cząstki srebra lub miedzi. Zaletą tych preparatów jest szerokie spektrum działania na mikroorganizmy i brak odporności wśród bakterii.
Z uwagi na zawartość srebra lub miedzi w formie niejonowej, produkty te wykazują szerokie spektrum działania, hamują tworzenie biofilmu, zapewniając wydłużoną w czasie ochronę powierzchni oraz pozostając całkowicie bezpiecznymi dla ludzi i środowiska.
Jednym z preparatów zawierających niejonowe cząstki srebra jest aXonnite Silver uniwersalny preparat dezynfekcyjny, który przy regularnym stosowaniu długotrwale zabezpiecza powierzchnie i zapobiega namnażaniu się wirusów, bakterii i grzybów – również pomiędzy cyklami sprzątania i klasycznej dezynfekcji.
Pomimo że według obowiązujących standardów, srebra nie można wykorzystywać do dezynfekcji powierzchni mających kontakt z żywnością, preparaty te znajdują szerokie zastosowanie w pozostałych obszarach przemysłu spożywczego, począwszy od maszyn produkcyjnych, powierzchni i różnego sprzętu nie mającego kontaktu z żywnością, po dezynfekcję oraz zabezpieczenie personelu i środków ochrony indywidualnej (np. maski filtracyjne i ochronne, fartuchy, kombinezony, obuwie, rękawiczki).
Zabezpieczanie powierzchni wielodotykowych
To kolejna innowacyjna metoda, która jest coraz szerzej stosowana jest w przemyśle spożywczym. Procedura ta polega na powlekaniu powierzchni wielodotykowych (blaty, urządzenia sanitarne, klamki) powłokami biobójczymi o przedłużonej trwałości, które zapewniają ochronę powierzchni nawet do kilkunastu miesięcy.
Najważniejszą zaletą tego rozwiązania jest ciągła dezynfekcja dzięki stałej obecności środków biobójczych w powłoce, a także zmniejszenie ryzyka zakażeń poprzez ograniczenie kontaminacji powierzchni, które są często dotykane. Powierzchnia z powłoką biobójczą skutecznie zabezpiecza przed nawracającym odtwarzaniem się biofilmu, ponieważ tworzy podłoże, które nie jest możliwe do skolonizowania przez mikroorganizmy.
Specjalistycznym preparatem zabezpieczającym, który sprawia, że powierzchnie zyskują właściwości samoczyszczące i oczyszczające powietrze jest powłoka fotokatalityczna aXoclean Clean&Fresh. Jest to środek posiadający w składzie biobójcze cząstki aXonnite oraz inne składniki, które aktywowane są światłem UV do fotokatalitycznego oczyszczania powierzchni i powietrza. W zależności od intensywności użytkowania aktywna powłoka zachowuje trwałość od 2 do 12 tygodni.
Korzyści wynikające z zastosowania innowacyjnych metod dezynfekcji
Innowacyjne metody dezynfekcji stosowane w przemyśle spożywczym przynoszą mnóstwo korzyści – również w dłuższej perspektywie czasowej, które są gwarancją bezpiecznej i zdrowej żywności. Do najważniejszych zaliczyć należy:
- Trwałość produktów i minimalizacja strat – skuteczna dezynfekcja pozwala przedłużyć okres przydatności do spożycia produktów, ograniczając rozwój mikroorganizmów powodujących psucie żywności. Dzięki temu zmniejszają się straty wynikające z konieczności utylizacji niespełniających norm partii produktów, co ma pozytywny wpływ zarówno na wynik finansowy firmy, jak i na środowisko.
- Podniesienie poziomu bezpieczeństwa żywności – redukcja ryzyka kontaminacji mikrobiologicznej przekłada się na mniejszą liczbę reklamacji i wycofań produktów.
- Optymalizacja kosztów – rozwiązania takie jak lampy bakteriobójcze UV 222nm czy powłoki biobójcze pozwalają ograniczyć zużycie chemikaliów, wody i energii, co zmniejsza koszty operacyjne. Nowoczesne metody dezynfekcji wspierają również zrównoważone podejście do produkcji poprzez ograniczenie zużycia zasobów i zmniejszenie ilości odpadów chemicznych.
- Poprawa wizerunku marki – zastosowanie zaawansowanych technologii biobójczych podkreśla zaangażowanie firmy w jakość i bezpieczeństwo.
Dezynfekcja w przemyśle spożywczym to kluczowy element zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów. Dzięki zastosowaniu zaawansowanych technologii, jak lampy bakteriobójcze UV 222nm, środków o przedłużonym działaniu czy powłok biobójczych, możliwe jest osiągnięcie najwyższych standardów higieny przy jednoczesnej optymalizacji kosztów i zwiększeniu efektywności.